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湘城院发[2014]99号
关于印发《FB体育app下载官网（中国）有限公司食堂监督管理办法》的通知
校属各单位：
《FB体育app下载官网（中国）有限公司食堂监督管理办法》经2014年9月25日校长办公会讨论研究通过，现印发给你们，请遵照执行。
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2014年12月12日
FB体育app下载官网（中国）有限公司食堂监督管理办法
第一章 总 则
第一条 为了加强我校食堂的监督管理，为师生员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。根据《中华人民共和国食品安全法》等国家相关法律、法规文件精神，结合我校实际，特制定本办法。
第二章 监管机构、职责
第二条 在“FB体育app下载官网（中国）有限公司食品卫生与安全工作领导小组”的领导下，后勤处代表学校对食堂实施监督管理，并建立健全各项规章制度，规范食堂托管经营者的经营服务行为，提高服务质量。
第三条 监督食堂经营者切实履行《委托管理协议》的内容，确立专人对饮食食品卫生安全进行动态管理；对食堂在经营过程中发生的违规、违约现象进行及时处理。
第四条 建立联席会议机制，定期通报、交流食堂饮食工作情况，发挥学生伙管会的作用，让学生代表参与监督管理。
第五条 建立由后勤处牵头、相关职能部门参与，教师代表、学生代表组成的食堂考核领导小组，每年对食堂的运行情况进行一次考核评估，并实施奖惩。
第三章 食品安全责任
第六条 校长为学校食品安全第一责任人，学校后勤处为学校食品安全责任部门。
第七条 贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，提高托管企业员工的安全生产意识。
第八条 对大宗食品采购的要求。各食堂经营者必须根据《湖南省高校后勤生活物资准入制管理办法》，在学校后勤处的监管下进行集中采购。违反规定者从营业款中扣除违约金20000元/次。
第九条 对食品及其原料采购的要求。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。违反规定者从营业款中扣除违约金10000元/种。
第十条 托管企业工作人员上班时间统一着装，并把个人生活用品放入更衣间内，方能进入饮食食品工作场地。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第四章 经营项目、经营场地
第十一条 食堂经营者所经营的项目必须按合同的要求经营，额外经营项目须报后勤处同意并领取当地卫生行政部门颁发的卫生许可证。
第十二条 食堂必须在合同规定的范围内经营，经营场地的新建或变动须报后勤处，按学校资产管理程序核批；经营者不得占道路、消防通道、公用场所等，不得违规乱搭乱建；广告、招牌的设立须报请学校同意。
第十三条 托管企业不得将食堂私自转让、委托他人经营，如有发现从营业款中扣除违约金20000元/次，并限期整改，二次不改者将终止合同。
第十四条 食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度。食品贮存应当分类、分架、标明生产日期和保质期、离墙30厘米、离地30厘米，先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。违反规定者从营业款中扣除违约金4000-5000元/次。
第十五条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品。违反规定者终止合同，发生中毒事件，根据事件责任大小执行责任追究。
第十六条 用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须贴有标签，生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存放。防止交叉污染，违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第十七条 发现有通风设备不能正常使用、“三防”设施未完善、食品发生鼠害霉变或生虫现象的从营业款中扣除违约金500-1000元/次。
第五章 食品加工
第十八条 使用食品添加剂、食品强化剂应符合国家标准,做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台帐，违反规定者从营业款中扣除违约金500-1000元/次。
第十九条 各种食品原料在使用前应当清洗干净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。清洗后的食品原料不得重叠堆放。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第二十条 凉菜、面点必须符合国家规定并按要求办理相关手续。违反规定者从营业款中扣除违约金5000元/次，并停止销售，情节严重的终止合同。
第二十一条 每餐的各种熟食品必须坚持饭菜留样制度，专人负责，有记录，留样每样不得少于100克，并应取各种熟食品样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，有记录，以备查验。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第二十二条 用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁、干爽。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第六章 环境卫生
第二十三条 食品操作间应每天整理和消毒，保持清洁、明亮。不得堆放非相关物品和个人生活用品。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第二十四条 餐（饮）具使用前必须洗净消毒，符合卫生标准，未经消毒的餐（饮）具不得使用。消毒后的餐（饮）具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味，应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。保洁柜应当定期清洗、保持洁净。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/个。
第二十五条 食品卫生要求“四定”，即：定人、定标准、定时间、定任务。搞好食堂内部卫生，及时清扫和维护包括门窗、墙壁、地面、天花板、餐桌、凳、加工场所、加工器具在内的清洁卫生，地面开餐后要求清扫或拖洗，创建舒适卫生的就餐环境。食堂周边责任区内实行“门前三包”，按时清扫。食堂应每天坚持清洁，不留卫生死角。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/处。
第二十六条 “灭四害”工作必须与专业公司签订相关合同，违反规定者从营业款中扣除违约金20000元/次。
第二十七条 食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，并及时运走。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。泔水处理必须与专业公司签订相关合同后统一回收，违反规定者从营业款中扣除违约金10000元/次，处罚后一周内整改到位。
第七章 食品出售
第二十八条 出售食品，必须严格遵守国家的有关法律法规和学校食品卫生规章制度，制定食品卫生管理和安全措施，消除食源性致病隐患，防止发生食品中毒，确保师生员工的卫生和安全。
第二十九条 食品出售窗口应保持清洁卫生，食品、各种用具容器要摆放整齐，井然有序，不得有他物。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第三十条 服务人员应当佩带有效证件上岗。违反规定者从营业款中扣除违约金100元/次。
第八章 食品从业、经营人员
第三十一条 食品从业人员必须持有“四证”：健康证、身份证、流动人口暂住证和计划生育证。发现没有“四证”者从营业款中扣除违约金100元/本。根据《中华人民共和国劳动法》托管经营企业须为员工办理“五险一金”（养老、医疗、失业、生育、工伤保险和公积金）。
第三十二条 食堂应建立“晨检、晨会制度”，并要求有记录。违反规定者从营业款中扣除违约金500元/次。
第三十三条 食品从业和经营人员必须做到：
（一）必须统一着装，穿戴干净工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；
（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不应浓艳化妆、喷洒香水；
（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（四）上班前不得酗酒，工作时不得吃零食；
（五）规范管理，挂牌上岗，微笑服务。
违反规定者从营业款中扣除违约金50元/人·次。
第三十四条 托管经营单位应当定期或不定期的对食品从业、经营人员进行食品卫生培训，强化他们的卫生意识，提高卫生知识，加强职业道德教育，每年不应低于两次。
第九章 食品价格管理
第三十五条 食堂经营者应每天公示原料采买价格，提供菜品的标准配比及价格成本分析，公示成本核算，食堂饭菜应明码标价，价格调整必须进行价格听证程，由学校后勤处组织调研确定。凡擅自调价或菜品达不到标准配比的从营业款中扣除违约金1000元/项。
第三十六条 食堂经营每个品种利润不得超过国家的规定，食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格的15-20%。违反规定者从营业款中扣除违约金1000元/种。如发现3次以上可终止合同。
第十章 安全保卫、消防措施
第三十七条 食堂应按照消防部门的要求配置消防栓、灭火毯、消防箱、灭火器材等。按照消防要求聘请有资质的清洁单位，每季度清洗一次油烟管道及污垢并记录备案。同时，依照《FB体育app下载官网（中国）有限公司安全稳定及防火工作目标责任书》签订目标责任书。
第三十八条 食堂内必须建立监控系统，监控范围达到80%以上。监控设备要保持正常工作运转，如发现不能正常运转则应在24小时内进行修复，如未及时修复从营业款中扣除违约金500元/处。
第十一章 食堂应急对策
第三十九条 食堂在发生食品中毒（疑似食品中毒）或者其他食源性疾患等事件时，应按《FB体育app下载官网（中国）有限公司食物中毒预防控制和应急处置办法》实行。
第四十条 学生在食堂发生吵闹、争执、打架、烫伤等事故，值班人员和食堂管理人员应迅速到现场予以劝阻，对事件现场进行调解，避免事态扩大，事后向后勤处汇报。矛盾激化时，应及时上报后勤处。有人员伤亡时，应及时将受伤人员送往学校卫生所或就近医院，同时保护好现场，并迅速报告学校相关部门处理。
第四十一条 食堂内发现外来人员在食堂闹事，应立即控制外来人员报警。如有受伤人员迅速将受伤人员送学校卫生所或就近医院。
第四十二条 如遇停水、停电、停气，食堂要向学生说明情况，并在大厅公告，调整用餐时间，保证师生正常用餐。
第十二章 资产管理
第四十三条 学校食堂资产严格按照《FB体育app下载官网（中国）有限公司资产管理条例》进行管理。
第十三章 附 则
第四十四条 对于以上条款未涉及到处罚的，根据情节轻重扣除违约金100-20000元。屡次未改者解除合同。
第四十五条 本办法适用于校内食堂以及经营饮食、食品的店铺和从业人员。
第四十六条 本办法由后勤处负责解释。
第四十七条 本办法自发布之日执行，原《FB体育app下载官网（中国）有限公司食堂监管条例》同时废止。
